Lor, yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir mandıra ürünüdür. Kısa ömürlüdür. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilebilir. En makbülü kaşar yapımı sırasında ortaya çıkan peynir altı suyundan elde edilenidir. Çünkü kaşar yapımı sırasında haşlama sırasında peynir altı suyuna bir miktar süt yağı da geçer. Çeşitli yemeklerde, kahvaltıda ve tatlılarda kullanılır.
Etimoloji
Türkçeye, Farsçadaki Lür kelimesinden geçmiştir. Arapçada da Farsçada olduğu gibi Lür denmektedir. Ermenicede ise Türkçedeki gibi Lor denmektedir. Anadolu'da farklı yörelerde farklı söylenişleri de bulunmaktadır: Şor (Kars), Nor (Antalya, Niğde), Ekşimik (Trakya), Minci (Doğu Karadeniz).
 |
| Lor peyniri |
Yapımı
Peynirden kalan peynir altı suyu 90 dereceye kadar kazanda ısıtılır. Bu işlem sırasında pıhtı oluşmaya başlar. Daha sonra bu pıhtı bezden torbaların içine konularak süzülür .Elde edilen lorun taze kullanımı dışında özellikle Erzurum-Bayburt yöresinde inek sütünden yapılan civil peynir ile birlikte tuzlanmış karışımı küp, teneke kutu, gibi kaplara konularak, kabın ağzı hava almayacak şekilde özellikle kül üzerine ters şekilde kapatılır. Birkaç hafta sonra kap açılıp karışım tüketilmeye başlanır. Karışımda bu süreçte oluşan küflenme lorun kendine özgü göğermiş (kerti) lora dönüşmüş halidir. Erzurum ve Bayburt yöresinde lor, özellikle bu haliyle tüketilir.
Kullanımı
Lor ürünleri bölgeye göre değişir ve süzme peynir, lor peyniri (hem bakteri hem de bazen peynir mayası ile yapılır), çiftçi peyniri, pot peyniri, queso blanco ve paneer üreriminde kullanılır.
Çeşitleri
- Trakya Loru
- Marmara Loru
- Ayvalık Sepet Loru
- Ayvalık Kirlihanım Peyniri
- Antalya Lor Peyniri
- Artvin-Yusufeli Kurtlu Lor
- Kars Lor (şor) Peyniri
- Kopanisti (Ege)
- Bayburt, Erzurum Göğermiş (Kerti) Lor
lor kelimesi ne demek TDK sözlük anlamı ve açıklaması nedir?
isim, (l ince okunur), Farsça lor
Bir tür taze, yumuşak ve tuzsuz beyaz peynir:
"Teyzem iki dolu kaşık lora, günlük iki yumurta kırdı." - Necati Cumalı
TDK etimoloji sözlüğü
‘kaymağı alınmış sütten yapılan bir çeşit taze, yumuşak ve tuzsuz peynir’
Ağızlarda nor olarak da geçer.
~ Az lor.
< Far lōr ‘a dish made of new milk or sour whey boiled and thickened; a sort of cheese’.
Eremeev’e göre (Êtnogenez 235) Kürtçeden alınmıştır. Dankoff (ALT E 73) lor’un Ermenice loṙ’dan geçtiği olasılığı üzerinde durmuş (Erm loṙ ‘sediment or less, especially of grape juice; dried curds of yoghurt’) ancak Ermenice loṙ’un Farsçadan alındığını da dile getirmiştir. Dilimizde süt ürünlerine verilen Farsça kökenli birçok ad kullanıldığını biliyoruz. O açıdan lor’un da Farsçadan geçtiği anlaşılıyor. Ağızlarda lor yanında çökelek adı da yaygın olarak kullanılır.
undefined
Kelime Kökeni
Farsça lōr لور "taze peynir, çökelek" sözcüğünden alıntıdır.
Tarihte En Eski Kaynak
[ Ebu Hayyan, Kitabü-l İdrak (1312) ]